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고추(Capsicum)는 가지과에 속하며 매운맛, 맛, 냄새, 크기 및 용도가 다른 다양한 고추를 포함합니다. 대부분은 단순히 "칠리"라고 불리며 주로 향신료로 사용되어 요리에 특유의 매운 맛을 부여합니다. 고추의 기원에 대한 가장 오래된 흔적은 페루의 안콘(Ancon)과 우아타 프리에타(Huata Prieta)의 무덤에서 발견되었는데, 이는 칠리 고추가 인간이 그곳에서 재배한 최초의 식물 중 하나임을 의미합니다. 15세기에 유럽에 들어왔습니다. 크리스토퍼 콜럼버스는 항해 중에 칠리 고추를 가져왔습니다. 유럽에 고추가 들어오면서 고추 가격이 하락했습니다. 포르투갈어와 스페인어는 고추를 "터키 고추"라고 불렀습니다. 고추의 이름에 대해서는 여러 가지 설이 있는데, 현재의 이름은 호기심이 많은 식물을 재배한 유럽 승려들에 의해 붙여진 이름일 가능성이 높습니다. 고추는 요리에 대한 잠재력이 뛰어나고 당시 매우 비쌌던 흑후추의 대안이 될 수 있다는 사실을 발견했습니다. 또 다른 이론은 영어로 파프리카와 후추를 모두 의미하는 "페퍼"라는 이름이 크리스토퍼 콜럼버스 자신에 의해 명명되었다는 것입니다.

고추의 매운 맛은 고추에 함유된 캡사이신에 의해 발생하며 혀와 입 안의 수용체에 의해 타는 듯한 느낌 및/또는 뜨거운 느낌으로 인식됩니다. 고추 종마다 캡사이신 함량이 다르기 때문에 1912년에 스코빌 척도(SHU)가 도입되어 매운 정도를 결정했습니다. 이는 에탄올 식물 추출물의 매운 맛 검출을 기반으로 한 감각수용법이었습니다. 현재 HPLC(고성능 액체 크로마토그래피)와 같은 분석 기술이 사용됩니다. 스코빌 지수는 고추의 매운 정도를 판단하는 가장 일반적인 방법입니다.
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